Gelato: da dove arriva?

Possiamo tralasciare qualsiasi dubbio che, durante anche il più basilare dei corsi per gelataio, non si trascuri di insegnare a chi preparerà per lavoro questo straordinario dolce artigianale ciascuno dei trucchi, dei metodi e delle tecniche per creare coni su coni di vere meraviglie gastronomiche, che chiunque di noi sarebbe felice di mangiare con gusto. Tuttavia non siamo ugualmente sicuri che, in mezzo a tante cose da indicare, si trovi tempo per dedicare qualche parola, sebbene si tratti di un argomento di utilità meno immediata, ad un breve sommario di quali siano state le vicende di questo prodotto attraverso la nostra storia. Non c’è dubbio che non aggiungerà nulla al gusto delicato dei gelati: ma potrebbe modificare l’atteggiamento con cui li si prepara, li si vende, e li si compra, sapere che si ha a che vedere con un dolce con alle spalle millenni di storia.

Servire infatti frutta, latte e miele refrigerati con neve non è certo una novità, e ce lo testimoniano senza alcun equivoco sia testi antichissimi che prove archeologiche indiscutibili, che collocano le origini più lontane di questo prodotto celebre molto più indietro nel tempo di quanto si possa comunemente supporre. Addirittura ne troviamo traccia nella Bibbia, che ci racconta di come Isacco offra ad Abramo latte di capra misto a neve: una sorta, se vogliamo, di antichissimo “mangia e bevi”. E negli scavi archeologici riconducibili all’antica Troia sono state ritrovate diverse fosse nelle quali ghiaccio e neve, impilati in strati sovrapposti e ricoperti di paglia e di fogliame, potevano essere conservate lungamente. A quanto ci raccontano poi gli antichi cronachisti, re Salomone era ghiotto di bevande ghiacciate, e Alessandro Magno, durante le campagne di conquista dell’India, pretendeva che ci fosse un assiduo rifornimento di neve per consumarla con miele e frutta sia durante le marce che (e questa è davvero un’immagine quantomeno inusuale, se non vogliamo dire perfino buffa) durante le battaglie.

Dopo un tempo di fasti e grande valutazione nella Repubblica e poi nell’Impero Romano (dove le “nivatae potiones” facevano furore, perfino il generale Quinto Fabio Massimo “il temporeggiatore” inventò una formula di sorbetto, e sia Cesare che Antonio si videro offrire, con soddisfazione, frutta e ghiaccio nientemeno che da Cleopatra) nel medioevo sorbetti e simili vennero bollati come cibi eccessivamente raffinati e peccaminosi, e svanirono di fatto dalle tavole europee. In Oriente, nel frattempo, si perfezionava la ricetta del sorbetto (dall’arabo “sherbet”, “dolce neve”) e i Crociati ne riportarono esempi raffinatissimi a base di agrumi, e Marco Polo verso la fine del 1200 riportò dalla Cina una nuova pratica di raffreddamento basata su acqua e salnitro.

E siamo così arrivati al ‘300, e con il risorgere del gusto per il vivere e il mangiare bene, ricompaiono sulle tavole d’Europa anche i gelati. E ricompaiono con prepotenza, visto che nel cinquecento non c’è banchetto di signore o ricco mercante dove non vengano serviti tripudi di sorbetti – ora aromatizzati con gusti esotici, provenienti dal continente appena scoperto, come il cacao, il caffè, e i nuovi frutti tropicali. Nel 1660, a Parigi, Procopio de’Coltelli apre una gelateria che riceverà finanche i complimenti del Re Sole in persona: diventerà il Cafè Procope, uno dei caffè letterari più importanti della storia. Un secolo dopo, Giovanni Bosio apre la sua prima gelateria a New York, e il gelato sbarca in America. Chiudiamo il nostro viaggio con il 1927, l’anno in cui il bolognese Otello Cattabriga apre la strada alla diffusione capillare delle gelaterie con la sua idea: la gelatiera automatica.