Angus e Kobe: viaggio nel mondo della carne pregiata

Sia che si voglia allestire una buona cenetta a casa propria per una sera con un po’ di amici, sia specialmente che si decida di uscire tutti insieme a cena, ormai si pretende giustamente di mangiare il meglio che la cucina ha da proporre: e nel campo della carne, le differenze di qualità possono essere enormi. Sfortunatamente, nondimeno, non sempre è facile trovare i tagli e le qualità migliori dai macellai, o persino nei locali; se chiedete al ristorante carne Milano è certamente fornita di posti dove trovarla, ma l’hinterland potrebbe non averne. Similmente, è più probabile che troviate della carne Kobe in un ristorante di Roma che in una osteria della campagna circostante: le carni pregiate, soprattutto di provenienza estera (ma anche la nostra ottima “fiorentina”, difficile da reperire) sono ancora un prodotto di lusso e di nicchia, la cui diffusione è sicuramente incostante.

C’è però da domandarsi cosa possa poi avere di tanto particolare, a parte un nome esotico e una fama impeccabile, una bistecca pregiata rispetto a un buon taglio di carne comune, senza nomi altisonanti: è una richiesta legittima. Con tutto ciò, studiando la faccenda, la distinzione risulta assolutamente reale, e fondata su basi molto concrete di biologia dell’animale allevato e macellato e di genetica della sua razza specifica, combinate alle speciali condizioni di allenamento nelle quali l’animale viene fatto crescere. Da questa fausta combinazione fra natura, dato innato della razza, e allevamento, scelta scientifica e qualificata dell’allevatore, risultano finalmente delle varietà di carne eccellenti, ricche di gusto e dalla consistenza inconfondibile, che mostrano di valere appieno la fama – e il costo – con cui ci vengono presentate.

Pensiamo infatti alla carne che da qualche anno va per la maggiore nei circoli degli appassionati del manzo, la famosa “carne Angus” che nominavamo poche righe più sopra; le sue tipicità sono profonde, e vanno trovate a livello genetico. In realtà a caratterizzare la razza Angus, da cui prende il nome la carne stessa, è la presenza di un gene che produce grandi entità di miostatina, una proteina che regola lo sviluppo dei muscoli dell’animale. Nello specifico, la carne Angus è quindi caratterizzata da un alto contenuto di grassi (che la rende saporita) diffusi finemente su tutta la massa muscolare, con un peculiare effetto detto di “marezzatura” dagli esperti (il che la rende eccezionalmente tenera).

C’è poi un’altra carne, che abbiamo nominato all’inizio di questo articolo, con caratteristiche simili, e anzi, secondo certi, finanche superiori: si tratta della carne Kobe, che viene prodotta a partire da bestie di una particolare varietà della razza Wagyu. La carne Kobe ha origine in Giappone, dove le sue caratteristiche genetiche (simili a quelle appena descritte per la razza Angus, ma ancora più marcate, dato che il contenuto di grassi è intorno al 30% mentre nelle migliori carni dell’USDA se ne trova al massimo l’8%), responsabili della sua straordinaria tenerezza, sono state storicamente affiancate da peculiari tecniche di allevamento, come l’alimentazione arricchita con birra e l’irrorazione dell’animale con liquore di riso, fatto poi entrare nelle carni tramite il massaggio dei quarti dell’animale da parte dell’allevatore stesso..